Om de klimaatverandering af te remmen is onder andere snel een ander voedselsysteem nodig, met minder accent op dierlijk en meer op plantaardig voedsel. Maar die transitie komt er alleen als dat de smaak is van alternatieve eten. Voedseltechnologen ontwikkelen tal van compleet nieuwe ingrediënten, maar hebben geen idee welke van de duizenden mogelijke combinaties de consument lekker zal vinden. De traditionele consumentenpanels werken erg traag en slaan de plank vaak mis. Smaakprofessor Peter Klosse en innovator Emo van Halsema willen daarom een beter begrip van ‘lekker’ en dat ook laten berekenen door de computer.
– Een harmonieuze combinatie van eten en drinken valt bij veruit de meeste mensen in de smaak.
– De computer kan veel sneller en objectief bepalen wat de consument vies of lekker zal vinden.
– Al die ingrediënten kunnen weergegeven worden als een wiskundige formule.
– ‘Met een paar miljoen euro kunnen we de komende drie jaar flinke stappen maken.’
Consumentenpanels te traag voor de snelle foodtransitie die nodig is
Voor een vegetarisch product met dezelfde voedingswaarde is naar schatting vijf keer minder landbouwareaal nodig dan voor dierlijke voedingsproducten. Om de nog altijd snelgroeiende wereldbevolking duurzaam te kunnen voeden, is onder meer een transitie vereist naar een andere, meer regeneratieve landbouw die minder ruimte vergt, en naar een meer vegetarisch dieet. Naar voedsel met voldoende voedingstoffen om de mens fysiek gezond te houden, zonder dat de productie ervan een te groot beslag legt op de aarde met haar eindige capaciteit.
Beeld Peter Knosse
In de smaak vallen
De te zetten stap is dus evident, maar wordt vertraagd door de consument. Die koopt en eet niets wat hij niet lekker vindt – of denkt te vinden: ‘Veel mensen zijn bang voor het nieuwe en kopen het niet eens. Andersom heeft niemand bezwaar tegen lekker eten’, stelt Peter Klosse. De transitie naar (meer) duurzaam voedsel, bestaand uit ingrediënten die beter zijn voor mens en planeet, kan dus versneld worden als de alternatieven voor met name vlees en zuivel letterlijk in de smaak vallen. Maar dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan, weet deze smaakwetenschapper, in 2004 gepromoveerd aan de Universiteit Maastricht op smaakclassificatie. Voorts is Klosse onder meer oprichter van T.A.S.T.E, een stichting die de consumptie van gezond voedsel wil bevorderen door de smaak ervan te verbeteren, eigenaar van wildrestaurant De Echoput en auteur van een groot aantal gastronomische boeken.
Nieuwe ingrediënten in dit verhaal zijn werkelijk volkomen nieuw
Panels duur en tijdrovend
Het ontwikkelen van een nieuw foodproduct is momenteel een proces van al gauw een jaar en soms van jaren. Consumentenpanels vervullen daarin een centrale rol. Ondanks alle kennis en ervaring rond en in die panels trekken die heel vaak de verkeerde conclusies: meer dan 70 procent (Journal of Food Products Marketing) van nieuwe foodproducten verdwijnt rap weer uit de schappen, onder andere omdat ze niet lekker gevonden worden. Deze werkwijze is dus tijdrovend en kostbaar en maakt ook nog eens niet goed duidelijk waarom precies iets (niet) smaakt.
Mondgevoelmodel
En exact daaraan werkt Klosse, samen met Emo van Halsema die als ondernemer al jaren sleutelt aan innovaties voor de foodindustrie. De twee proberen smaak te objectiveren. Uitgangspunt is het ‘mondgevoelmodel’ waarop Klosse promoveerde. Daarmee nam hij afstand van de klassieke duiding met zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). En haalde ook een streep door het onbegrensde vocabulaire dat vinologen hanteren om wijnsmaak te omschrijven. ‘Hout, kers, vanille, et cetera zijn nog veel vluchtiger duidingen waarmee smaak niet objectief te vangen is’, aldus Klosse (die er ter onderbouwing aan toevoegt zelf vinoloog te zijn). Voor zijn model kwam hij tot drie op elkaar inwerkende krachten – ‘richtingen’ – die in de mond de smaak bepalen: ‘Strak. Heeft het product een samentrekkend effect in de mond? Filmend. Laat het een bedekkende laag achter in de mond? En drogend. Absorbeert het vocht of is het duidelijk bitter?’
Harmonie smaakt
Dat instrument heeft hij onder andere beproefd met sommeliers in opleiding. ‘De opdracht was bijvoorbeeld een witte wijn te scoren op die drie richtingen met een cijfer van 1 tot en met 10. En vervolgens hetzelfde te doen met een bepaald vis- of vleesgerecht. Om zo te achterhalen wat bij elkaar past en wat niet. Vrijwel steeds bleek dat bij een wijn die hoog scoorde op bijvoorbeeld ‘strak’ ook een ‘strak’ gerecht paste, zoals een vinaigrette voor een salade of een bepaalde droge witvis. Want dat zorgt voor harmonie. Een harmonieuze combinatie van eten en drinken valt bij veruit de meeste mensen in de smaak. Een uitzondering die deze regel bevestigt, is de combinatie van ‘filmende’ oliebollen en ‘strakke’ champagne, aldus Klosse.
Proeven per computer
De vervolgstap waaraan hij samen met Van Halsema werkt, is dit mondgevoelmodel niet door de mens maar door de computer te laten gebruiken en die de smaak te laten berekenen. Want met behulp van de computer kan veel sneller en objectief het kaf van het koren – lees: wat de consument vies dan wel lekker zal vinden – gescheiden worden. En dat is van belang voor die foodtransitie die veel consumenten pas willen meemaken als plantaardige ingrediënten of single cell proteins (eiwitten gemaakt door een bepaalde schimmel) de smaak van vlees of zuivel hebben. Aan die eis kan alleen worden voldaan met compleet nieuwe ingrediënten. Daarmee doelt Klosse niet op een kruid dat een kok nog niet eerder heeft toegepast, of op een vlees- of vissoort die hem tot dan toe onbekend is. ‘Die ingrediënten kan een kok gemakkelijk plaatsen. Want eenmaal geproefd vindt hij ze lijken op iets wat hij wél kent. Dan zijn ze voor hem makkelijk te combineren met allerlei andere hem bekende ingrediënten.’
Werelden verbinden
Nieuwe ingrediënten in dit verhaal zijn werkelijk volkomen nieuw, ontwikkeld door voedseltechnologen. Nieuwe eiwitten bijvoorbeeld die vleesvervangers voldoende voedingswaarde moeten geven. ‘Zoals single cell proteins’, illustreert Van Halsema. ‘De zien eruit als een wit poeder. Dat lijkt dus op meel, maar heeft totaal andere eigenschappen. Voor een kok is dan veel lastiger te duiden of dat ingrediënt strak, filmend of drogend is. Of het met bepaalde andere ingrediënten goed te combineren is tot een smakelijk gerecht. Hier ontstaat een grijs gebied tussen voedseltechnologen die veel weten van moleculen, maar onvoldoende van smaak en koks die alles weten van smaak, maar onvoldoende van moleculen. Die twee werelden willen wij verbinden.’
Link magazine editie oktober 2022 | jaargang 24 thema: Afspraken maken en ze ook nakomen. Lees Link digitaal of vraag een exemplaar op: mireille.vanginkel@linkmagazine.nl’
Uitrekenen wat lekker is
Al die ingrediënten zijn unieke fysisch-chemische structuren die weergegeven kunnen worden als een wiskundige formule. Door nu de cijfermatige uitkomsten van het mondgevoelmodel voor een bepaald product te combineren met de collectie formules behorende bij de ingrediënten waaruit het is samengesteld, kan uitgerekend worden in hoeverre dat product smakelijk is of niet. ‘Het toevoegen van een vinaigrette aan een gerecht vertaalt zich in de berekening van de smaak in een minteken omdat het strakke van de azijn wordt opgeheven door het filmende van olijfolie’, verduidelijkt Klosse.
Screening reactor
Om het mondgevoel van een combinatie van (nieuwe) ingrediënten objectief en snel te kunnen bepalen, willen Klosse en Van Halsema de multifunctionele high throughput screening reactor gaan inzetten die Van Halsema binnen zijn bedrijf Felan Innovations de afgelopen jaren heeft ontwikkeld. Met behulp van onder andere elektrische, optische en reologische sensoren kan zo bepaald worden of, en zo ja in welke mate, die combinatie strak, filmend en drogend is en kan voorspeld worden wat de consument lekker zal vinden. Dit zou de zoektocht naar lekkere producten (die bijvoorbeeld verwerkt kunnen worden in of tot zuivel- of vleesvervangers) danig kunnen versnellen.
Geld nodig
Maar zo ver zijn de twee nog niet. Ze werken er nu aan met een klein team, waarvan ook George Agorastos, een promovendus van Klosse die onderzoek doet naar het effect van speeksel op smaak, deel uitmaakt. Een team ook met beperkte financiële middelen en dus wordt er maar weinig progressie geboekt. ‘In het huidige tempo hebben we nog jaren nodig’, schat Klosse. Hij hoopt dan ook dat dit artikel nieuwe kennis en financiering zal aantrekken. De twee verwachten dat hun disruptieve concept, dat de traditionele panelmethode kan vervangen, vooral zal aanslaan bij kleine, jonge start-ups. Maar met enthousiasme alleen kan die versnelling niet ingezet worden. Er is ook geld nodig en daarover beschikken vooral de grotere, gevestigde marktpartijen. ‘Met een paar miljoen euro kunnen we de komende drie jaar flinke stappen maken.’ emo.van.halsema@felan-innovations.nl
