Midden in de Beemster, één met het karakteristieke Noord-Hollandse polderlandschap, staat de fabriek van CONO Kaasmakers. Hoewel de kazen nog altijd ambachtelijk worden gemaakt, draait het binnen in de productiehal vooral om machines en robots. Met de inbreng van al zijn medewerkers schroeft de coöperatieve kaasmakerij het duurzaamheidsniveau jaar op jaar omhoog. ‘Alle innovaties waarmee we onze kaas duurzamer kunnen maken, hebben onze aandacht.’
– ‘De locatie draagt enorm bij aan het merk Beemster kaas.’
– Een collectieve maakfunctie heeft alleen zin als die boeren winst oplevert.
– ‘Door voortdurend heel kritisch te kijken naar de productie, hebben we al heel wat gewonnen.’
– ‘Iedereen kan bijdragen aan het verbeterproces.’
Het is enorm belangrijk om je product in één keer goed te maken want als je kazen moet weggooien, betekent dat heel veel verloren energie’, zegt Harco de Jager van CONO Kaasmakers. Foto’s: CONO
De Beemster-polder in Noord-Holland staat op de Werelderfgoedlijst van Unesco. Het gebied even ten noorden van Purmerend – officieel Droogmakerij de Beemster – heeft een unieke, strak belijnde verkaveling. Dat CONO Kaasmakers, het bedrijf achter de bekende Beemster-kaas, precies daar zijn nieuwe kaasmakerij bouwde, leverde dus de nodige hoofdbrekens op. Want het gebouw moest passen in de omgeving. Zowel in hoogte als qua oppervlakte. ‘We mogen hier niet hoger bouwen dan 8 meter, en moeten ons houden aan de grenzen van de kavels’, vertelt CONO’s operationeel manager Harco de Jager.
Een nieuwe kaasmakerij was wel nodig, besloten de vierhonderd leden van de CONO-coöperatie zo’n twaalf jaar geleden. De oude plant waar alle aangesloten melkveehouders hun melk naartoe brachten, was een tetrisgebouw geworden, met allerlei grote en kleine uitbreidingen. ‘Op de kavel ernaast zijn we helemaal greenfield gaan bouwen aan onze nieuwe site’, zegt De Jager. In 2014 rolde de eerste kaaswielen de kaasmakerij uit.
Maakte CONO het zichzelf niet moeilijk door voor deze iconische locatie in de Beemster te kiezen? ‘Bedenk dat het enorm bijdraagt aan het merk’, benadrukt De Jager. ‘Ons vlaggenschip, Beemster kaas, is het grootste A-merk in Goudse kaas en wordt hier allemaal in de Beemster gemaakt.’
Eerlijke melkprijs
CONO profileert zich als een ambachtelijke en duurzame kaasmaker. Of, zoals De Jager het omschrijft: ‘Onze missie is om een eerlijke prijs te betalen voor de melk van onze leden, gebouwd op de lekkerste kaas die op ambachtelijke wijze is gemaakt, met zorg voor mens, dier en milieu.’
‘We moeten alle processen zo optimaal mogelijk inrichten’
Die eerlijke prijs is natuurlijk een eerste vereiste voor de melkveehouders. ‘Boeren zijn ondernemers, creatief en flexibel’, weet De Jager. Een collectieve maakfunctie heeft dus alleen zin als die hun winst oplevert. ‘Voor een kilo kaas is 10 liter melk nodig. Met de melkprijs eind vorig jaar van 60 cent per liter, weet je dat een kilo kaas minstens 6 euro zou moeten kosten, alleen al om de grondstof te kunnen betalen.’
In één keer goed
De ambitie om op een duurzame en ambachtelijke manier kaas te maken, heeft CONO verwoord in zijn plannen richting 2030. De kaasmakerij wil zo veel mogelijk bewezen technieken toepassen om haar kazen klimaatpositief te produceren. ‘Om te beginnen moeten we daarvoor alle processen zo optimaal mogelijk inrichten’, zegt De Jager. TOPP heet het continue verbeterprogramma binnen CONO, een acroniem van teamwork, overleg, prestatie en plezier. ‘Dat is gebaseerd op de filosofie van Total Productive Maintenance. TPM houdt in dat iedereen kan bijdragen aan het verbeterproces en het verhogen van de productiviteit. Iedereen, niet alleen een groepje knappe koppen in een vergaderzaaltje, maar zeker ook de operators die dagelijks bij de productielijn staan en de installaties het best kennen.’ En de TOPP-aanpak werpt zichtbaar zijn vruchten af.
Bij CONO wordt de wrongel nog ambachtelijk met de hand geroerd.
‘Ik hamer er altijd op dat het enorm belangrijk is om je product in één keer goed te maken’, zegt De Jager. ‘Want als je kazen moet weggooien, betekent dat heel veel verloren energie.’ Een storing is sowieso zonde, omdat er dan machines onnodig staan te draaien tot de storing elders in de lijn is opgelost. ‘In ons proces komt daar nog een factor bij. Kaasmaken betekent dat je heel goed moet letten op de vochtbalans, dus de timing is cruciaal. Als een kaas te lang stilstaat in de lijn, kan dit ten koste gaan van de kwaliteit. Vanaf een kwartier kan het al een probleem opleveren.’
De TOPP-benadering heeft ervoor gezorgd dat de stilstand drastisch is teruggeschroefd, zowel in frequentie als in duur. ‘Je ziet dat als je erin investeert, de storingen verminderen. Zo hebben we de afgelopen jaren steeds 20 tot 30 procent winst geboekt in de uitval’, vertelt De Jager met enige trots.
Warmte uitwisselen
Dat resultaat is extra indrukwekkend als je je bedenkt dat de TOPP-filosofie vaak gaat over kleine stapjes. ‘We hebben de overstap van de oude naar de nieuwe kaasmakerij gemaakt met de winkel open’, vertelt De Jager. ‘De productie moest immers blijven doorgaan, want de winkeliers wachten en de koeien blijven melk geven. Dat betekent dat we alles zo hadden ingericht dat we geen enkele risico namen met de kwaliteit. In de praktijk vertaalde zich dat in het feit dat we overal een kleine marge in hadden gebouwd: net iets langer naspoelen of net iets langer verwarmen. Door voortdurend heel kritisch te kijken of dat echt allemaal nodig is, hebben we inmiddels al heel wat gewonnen.’
Vanaf het begin heeft CONO ook veel oog gehad voor wat het op grotere schaal kon besparen. ‘In het productieproces van kaas moet er veel worden verwarmd en gekoeld’, vertelt De Jager. ‘Wat voor het ene proces een reststroom is, kan voor het andere proces juist heel waardevol zijn. Als je ergens iets koelt, geeft dat warmte die je elders weer kunt gebruiken. We hebben bijvoorbeeld ijswater nodig om te koelen na de pasteurisatiestap. Uiteraard hebben we een efficiënt pasteurisatiesysteem waarin intern de nodige warmte wordt teruggewonnen en hergebruikt. Maar een deel van de restwarmte die vrijkomt bij het maken van dat ijswater, willen we gaan gebruiken om onder meer het pand te verwarmen.’
Water opwaarderen
En het gaat niet alleen om slimme warmte-uitwisseling. CONO kijkt ook scherp naar het waterverbruik in zijn productieproces. ‘We gebruiken omgekeerde osmose, een filtratietechniek waarbij we vocht onttrekken aan de wei, een bijstroom van kaasmaken’, geeft De Jager een voorbeeld. ‘Dat vocht vangen we op en hergebruiken we verderop in het proces. We waarderen het op om dingen voor te spoelen of te reinigen. Slim gebruik en hergebruik. Zo hebben we het waterverbruik met zo’n 20 procent teruggebracht.’
Desondanks kan CONO het afvalwater niet tot nul reduceren. Samen met Hoogheemraadschap Hollands Noorderkwartier (HHNK) heeft de Beemster kaasmaker gekeken naar duurzame oplossingen. ‘In dat water zitten nog heel veel nutriënten, zoals vetten en eiwitten. Die zijn een prima voedingsbodem voor de micro-organismes die nodig zijn in een waterzuiveringsinstallatie. Samen met HHNK zijn we daarvoor aan het bouwen. Medio dit jaar gaat CONO het afvalwater rechtstreeks lozen en is de ketenoptimalisatie een feit’, aldus De Jager.
Zelf opgewekte stroom
In zijn ambities richting 2030 mikt CONO op nog meer automatisering en elektrificatie. Een sprekend voorbeeld van die eerste route is de plankenwasinstallatie die onlangs in gebruik is genomen. Voor de vochtbalans en dus, heel belangrijk, voor de smaak is het essentieel dat kazen rijpen op houten planken. Sowieso is dat een vereiste om het label ‘Goudse kaas’ te mogen dragen. ‘Die planken moeten natuurlijk regelmatig worden gewassen’, zegt De Jager. Tot voor kort ging dat nog met de hand. ‘Maar het is zwaar werk, dus we zetten daar nu robots voor in.’
Link magazine april 2023, Thema: Parijs halen: De energietransitie. Vraag een exemplaar op bij de uitgever van Link magazine: uitgever@linkmagazine.nl
Voor de elektriciteit profiteert CONO van zijn achterban. Op dit moment is de gebruikte stroom voor 100 procent groen en voor 50 procent opgewekt door de eigen leden. ‘We willen dat naar 100 procent brengen, wetende dat we ook steeds meer stroom zullen gaan gebruiken’, meldt De Jager. ‘We kijken daarom naar grote opwekkers in de regio om die elektriciteit hierheen te krijgen.’ Ook loopt er een traject om zelf stroom op te wekken met zonnepanelen.
Nieuwe innovaties welkom
Hoewel de kaasmakerij vol staat met machines en robots, maakt CONO zijn kazen toch op een ambachtelijke manier. Dat zit hem in het gebruik van een open draineerbak waar de wrongel en de wei uitzakken naar hun einddikte. ‘Daar roeren we nog met de hand’, zegt De Jager.
Nieuwe technologieën zijn echter zeer welkom in de Beemster kaasmakerij. ‘Kunnen we de poederdroger bijvoorbeeld op een andere manier inrichten, zijn alle stappen daarin noodzakelijk of zijn er ook andere technieken denkbaar?’, aldus De Jager. ‘En we kijken naar nieuwe ideeën rondom pasteurisatie. Die verwarming is op dit moment nog een verplichte stap, maar er zijn ook alternatieven. Zo kun je met uv-licht hetzelfde effect bereiken. Dat zijn ontwikkelingen die op het tijdpad tot 2030 liggen. Alle innovaties waarmee we onze kaas duurzamer kunnen maken, hebben onze aandacht.’
