Voedselverspilling tegengaan gaat beter wanneer je in de keten samenwerkt, dat is de uitkomst van een pilot die vier partijen zijn aangegaan in een uitdagende ‘In 100 Days to Zero Food Waste’ challenge. Om dit doel te behalen hebben Deloitte, Vermaat, Orbisk en Too Good To Go een werkwijze ontwikkeld om in 100 dagen de voedselverspilling in restaurants naar nul terug te brengen. Vandaag worden de resultaten en een playbook tegen voedselverspilling gepresenteerd die voor elk restaurant vrij toegankelijk zijn. De vier samenwerkende partijen vinden dat voedselverspilling tegengaan een maatschappelijk doel is en daarom geen concurrentievoordeel hoeft op te leveren.
Foto Orbisk
Aangezien wereldwijd meer dan één derde van al het voedsel in de gehele voedselketen wordt verspild, is voedselverspilling een wereldwijd probleem met enorme economische, sociale en ecologische gevolgen. Niet voor niets willen de Verenigde Naties (VN) de voedselverspilling in de wereld met 50% verminderen tegen 2030. Dit is een van de duurzame doelen (Sustainable Development Goals) die de VN met elkaar hebben afgesproken.
Wat hield de ‘In 100 Days to Zero Food Waste’ challenge in?
De challenge startte in vier bedrijfsrestaurants van Vermaat, waaronder VodafoneZiggo, Liberty Global en Provincie Flevoland met als doel voedselverspilling te verminderen en uiteindelijk te elimineren. Ook Sodexo sloot zich aan als deelnemende partij met twee bedrijfsrestaurants, waaronder dat van Unilever. Afgelopen jaar hebben de deelnemende restaurants gedurende 100 dagen een veelvoud aan acties uitgevoerd:
– Efficiënter werken
Een effectieve actie om voedselverspilling te verminderen is efficiënter werken. Door slim en gericht in te kopen, met overschotten te koken en voorlichting te geven aan medewerkers, opdrachtgevers en gasten. Ook hebben de locaties geëxperimenteerd met innovatieve gerechten die zorgen voor minder verspilling. Denk bijvoorbeeld aan: pesto van wortelloof, pulled pork van bananenschil of bananenbrood van oude bananen.
– Meten is weten
Om grip te krijgen op verspilling is het belangrijk om te weten hoeveel er precies wordt weggegooid. De slimme monitor van Orbisk stelt chefs in staat om voedselverspilling nauwkeurig te meten en te analyseren. Door het in kaart brengen van verspillingspatronen konden keukenteams gericht acties ondernemen om verspilling tegen te gaan.
– Gastcommunicatie
Hiernaast is het belangrijk om bewustzijn te creëren bij gasten over de daadwerkelijke impact van eten. Orbisk heeft berekend dat 1 kilo voedselafval gelijk staat aan 4,5 kilo CO₂e uitstoot. Ook wordt er bij de productie van een kilo voedsel gemiddeld 7.000 liter water gebruikt. Er zijn bordjes ontwikkeld om bij het buffet te plaatsen met dit soort feiten om gasten bewust te maken van het eigen consumptiegedrag. Gasten werden aangemoedigd om niet meer op te scheppen dan wat daadwerkelijk werd gegeten. Ook kregen gasten leuke ansichtkaarten met tips en tricks om met restjes te koken en voor het verlengen van de houdbaarheid van producten. Wist je bijvoorbeeld dat avocado’s ingevroren 6 maanden goed blijven en dat je tomaten altijd buiten de koelkast moet bewaren om smaakverlies tegen te gaan?
– Vers op aanvraag
Niet alleen communicatie is een wezenlijk onderdeel in de strijd tegen voedselverspilling, maar ook de hoeveelheid voedsel die wordt aangeboden speelt een grote rol. De buffetten van de pilot locaties lagen minder vol en gerechten werden vers op aanvraag van de gast bereid. Hierdoor hoefde er aan het einde van de dag veel minder bereid voedsel weggegooid te worden.
– Verkoop voedseloverschotten
De gerechten die na afloop van de lunch niet verkocht waren, werden aangeboden via de app van Too Good To Go. Met deze app kunnen voedseloverschotten worden verkocht tegen gereduceerde prijzen. Dit biedt mogelijkheden voor gasten in en buiten het restaurant om voordelig een verrassingspakket vol met lekkers te kopen aan het einde van de dag.
Wat heeft het opgeleverd?
Door al deze acties gedurende 100 dagen uit te voeren, kwam het doel van geen verspilling steeds dichterbij. Uiteindelijk is geen verspilling in een restaurant een utopie, maar door deze challenge hebben we met elkaar geleerd hoe we zo min mogelijk eten kunnen verspillen en is er een mooi resultaat geleverd. De reductie van voedselverspilling varieerde tussen de 48% en 95% in de zes bedrijfsrestaurants. Dat het op de ene locatie makkelijker was dan op de andere locatie om voedselverspilling te reduceren, had te maken met operationele uitdagingen en seizoensinvloeden.
De initiatiefnemers zijn ontzettend trots op de samenwerking die met zoveel partijen tot stand is gekomen, de locaties die vol enthousiasme de challenge aangingen en alle inzichten die zijn opgedaan. Om de doelstelling van de VN in 2023 te behalen, is het van belang dat alle betrokken partijen in de voedselketen zich inzetten. Want door samen te werken kunnen we het verschil maken.
Ga zelf de uitdaging aan tegen voedselverspilling
Zelf de strijd aangaan tegen voedselverspilling? Vermaat, Deloitte, Orbisk en Too Good To Go hebben een handig playbook ontwikkeld voor de ‘In 100 Days to Zero Food Waste’ challenge. Hiermee worden restaurants uitdaagd om zich in te zetten voor een duurzamere toekomst zonder verspilling. Het playbook bevat communicatiematerialen, tips en tricks, recepten en deelname aan de online Share & Learn sessies. Het doel voor 2024 is om 100 restaurants uit te dagen om samen aan de slag te gaan in de strijd tegen voedselverspilling
De benodigde materialen om mee te doen aan de ‘In 100 Days to Zero Food Waste’ challenge, kunnen kosteloos worden gedownload van de Net Positive website.
Vermaat Groep
Vermaat is specialist in horeca op maat. Met een team van getalenteerde, culinaire professionals werken we elke dag aan creatieve oplossingen voor de horeca- en retailmarkt. Als toonzetter in de wereld van eten en drinken gaan we voor een unieke totaalbeleving voor onze gasten, opdrachtgevers en businesspartners. Dit doen we voor bedrijven, ziekenhuizen, musea, luchthavens, pretparken, evenementen en nog zo veel meer. In binnen- én buitenland, met de allergrootste zorg voor mens en klimaat. Zo creëren we toonaangevende concepten, met de touch van Vermaat.
Link magazine december/januari 2023/2024: Vertrouwen in de keten, niet alleen voor relaties tussen bedrijven; ook tussen afdelingen binnen een organisaties. Lees Link magazine digitaal of vraag een exemplaar op bij mireille.vanginkel@linkmagazine.nl
Orbisk
Orbisk is een Nederlandse scale-up met als missie om het wereldvoedselsysteem duurzamer te maken door gebruik te maken van vooruitstrevende en innovatieve technologie. Orbisk biedt een monitor waarmee professionele keukens wereldwijd hun voedselafval kunnen registreren en het hele keukenproces opnieuw kunnen beoordelen dankzij het interactieve dashboard. Op deze manier kunnen locaties tienduizenden euros per jaar besparen én een enorme impact maken op het milieu door onnodige CO₂e uitstoot te voorkomen. Orbisk heeft een B-Corp certificering en laat hiermee zien dat het voldoet aan de hoogste standaarden in duurzaamheid, ethiek en transparantie.
Too Good To Go
Too Good To Go is een gecertificeerd B-Corp Social Impact bedrijf, met een missie om iedereen te inspireren en in staat te stellen om samen voedselverspilling tegen te gaan. De Too Good To Go-app is ‘s werelds #1 marktplaats voor voedseloverschotten. Via de marktplaats verbindt Too Good To Go meer dan 85 miljoen gebruikers met meer dan 300.000 partnerbedrijven om onverkocht voedsel te redden bij lokale kruidenierswinkels, koffiehuizen, bakkerijen, restaurants en meer. Sinds de oprichting in 2016 heeft Too Good To Go meer dan 280 miljoen maaltijden gered, het equivalent van 700.000 ton CO₂e. Het is momenteel actief in Europa (het Verenigd Koninkrijk, Ierland, Frankrijk, Duitsland, Denemarken, Spanje, Italië, Portugal, Zwitserland, Zweden, België, Polen, Nederland, Oostenrijk en Noorwegen); en Amerika (Canada en de VS).
Net Positive Network
Het Net Positive Network is, op initiatief van Deloitte, opgericht voor zakelijke leiders, startups, opiniemakers, experts en producenten; allemaal toegewijd om echt het verschil te maken. Voor ons volstaat praten alleen niet. We ondernemen actie! Door deel te nemen aan het Net Positive Network maak je niet alleen een statement. Je zet je in om meer terug te geven dan te nemen. Uitstoot verminderen, energiebehoeften heroverwegen en onze CO2 capaciteit vergroten; dit alles op zo’n schaal dat we actief werken aan een netto positieve toekomst.
We beginnen met ons voedselsysteem. We geloven dat het mogelijk is om binnen de grenzen van onze planeet te leven. We wisselen ideeën uit aan de eettafel, werken samen, ontdekken en creëren kansen. Samen creëren we momentum en dragen bij aan het opbouwen van een beweging die denkwijzen verschuift en verandert. We realiseren ons dat we elkaar nodig hebben. Daarom kan iedereen aan het netwerk deelnemen. Door eenvoudigweg de dialoog aan te gaan over wat er op jouw bord ligt, draag je bij aan een gezamenlijke oplossing. Alleen dan kunnen we tastbare resultaten boeken op onze reis van netto negatief naar netto positief.
